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Le Yuzu, Zeste en vogue

Débarqué d’Asie, le yuzu s’est frayé une place sur les listes de courses des plus grands chefs du monde entier. Il faut dire que son allure de petit pamplemousse cabossé et sa saveur acidulée entre cédrat et mandarine a de quoi surprendre et séduire les plus fins palais…

Il n’est désormais pas rare de déguster son jus en assaisonnement d’un tartare de poissons frais ou de retrouver le yuzu en sorbet, tarte ou macaron. S’il est de plus en plus recherché en Europe ou aux Etats-Unis, en Chine, son pays d’origine, on le cultive davantage pour ses fleurs que pour ses vertus gustatives… Au Japon, le yuzu se révèle être un ingrédient incontournable : on le presse pour recueillir son jus (qui sert à confectionner la fameuse sauce Ponzu), on râpe son zeste dans une soupe Miso et on l’utilise pour parfumer ses makis. En Europe, les chefs l’occidentalisent en acidulant une vinaigrette d’un trait de son jus ou en revisitant la tarte au citron avec des saveurs de yuzu.. Le Yuzu n’est pas seulement une curiosité pour les papilles, ni une tendance culinaire passagère, il aspire à de belles déclinaisons, comme nous explique Elisabeth Paul Takeushi, gérante du restaurant japonais expérimental Kaiseki et co-auteur du livre « Le Yuzu, 10 façons de le préparer » (éditions de l’Epure).

Extraits choisis.

 

En France, sommes nous encore en phase de découverte, d’expérimentations autour du Yuzu ?

E.P.T : En France, les chefs utilisent surtout le jus car ils n’ont pas de fruit frais pour le zeste. Ils n’exigent pas de bio, très rare du reste sur le marché. La mode du jus de yuzu est forte et nombre de cuisiniers l’utilisent aujourd’hui sans informer les clients de l’origine de cet extraordinaire ingrédient.

Comment définiriez-vous son pouvoir aromatique ?

E.P.T : Se rapprochant du cédrat, du pamplemousse rose mélangés au citron vert et à l’orange, le yuzu a des notes poivrées et rafraîchissantes, envoûtantes mais piquantes, acides avec une pointe d’amertume. Ses arômes stimulent deux sphères de notre cerveau : notre goût et notre bien-être physique. En quelque sorte, il ouvre l’appétit d’une façon « sentimentale ».

Pensez-vous que le Yuzu pourrait devenir incontournable ou s’agit-il d’un effet de mode autour de ce fruit devenu « tendance » ?

E.P.T : Il est déjà indispensable en Nouvelle Cuisine Japonaise et va définitivement devenir un ingrédient mondialement connu et apprécié. La mode ne passera pas car on découvrira bientôt ses propriétés médicinales.

Les macarons au Yuzu de Stephane Lemagnen, private chef et auteur du blog

http://www.zencancook.com/

 

Où se procurer du yuzu ?

Rare à trouver en produit frais, vous pouvez vous en procurer chez Michel Bachès (www.agrumes-baches.com) l’unique producteur de l’hexagone, ou auprès des grossistes Les Vergers d’Eustache

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