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L’HUILE D’ARGAN, l’envoûtant nectar

L’huile d’argan, ingrédient atypique et exotique 

Bien connue pour ses propriétés cosmétiques, l’huile d’argan dans sa version alimentaire part à la conquête de nos sens. De l’entrée au dessert, elle s’invite dans les plus prestigieux menus. Zoom sur l’ingrédient du Sud le plus en vue du moment !

Par sa couleur aux somptueux reflets jaune paille, l’huile d’argan attire d’abord l’oeil avant de courtiser de façon subtile notre palais avec des notes de noisettes, un arrière-goût un peu sauvage et une onctuosité surprenante. Les chefs se l’accaparent de plus en plus, que ce soit pour assaisonner un carpaccio, réveiller une salade ou ensoleiller un dessert. Alain Passard, chef de l’Arpège (doté à ce jour de trois étoiles Michelin, ndlr), s’avoue conquis par la « douceur virulente et musquée » de l’huile d’argan naturelle. Guy Martin, chef au Grand Véfour à Paris, expérimente des associations audacieuses et y fait mariner un homard de Bretagne.

Malgré l’étendue de ses déclinaisons gustatives, son utilisation en cuisine ne s’avère que récente en Europe. Au Maroc en revanche, son pays d’origine, son utilisation relève de la tradition. Dans les régions arides du Sud Ouest, l’arganier pousse en abondance. Ses fruits sont récoltés à maturité par terre, de juin à août. S’en suit alors un long travail pour enlever la pulpe de chaque fruit, isoler la noix, la torréfier, la broyer et malaxer une pâte qui, rendue sèche, permettra d’extraire l’huile. La fabrication d’un seul litre d’huile d’argan nécessite 100 kg de fruits et près de douze heures de travail. C’est pourquoi elle compte parmi les huiles les plus chères au monde : le litre coûte en moyenne une centaine d’euros en France. Onéreuse certes, ses vertus diététiques et thérapeutiques se révèlent nombreuses. Qualifiée d’huile santé, sa consommation réduirait taux de cholestérol et hypertension. Pas question d’en abuser pour autant. Pour apprécier pleinement sa saveur, un seul conseil : mieux vaut l’utiliser avec parcimonie. Tout est une question de subtilité et d’équilibre des goûts !

Crédit photo = Luc Viatour

Utiliser l’huile d’argan en pâtisserie

Il faut savoir que l’huile d’argan seule supporte mal la cuisson, c’est pourquoi on l’incorpore à un appareil farine-beurre-œuf ou encore à du chocolat fondu, avec lequel la saveur de l’huile d’argan se marie parfaitement. On peut également arroser un crumble une fois doré au four d’un mince filet d’huile d’argan. Côté dosage, mieux vaut suivre les indications des recettes et l’utiliser en petite touche, pour révéler toute la subtilité de ces arômes !

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