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Rencontre avec la « Globe-Cookeuse » JULIE ANDRIEU

Animatrice télé, globe-trotter, journaliste et critique gastronomique, Julie Andrieu a trouvé la recette parfaite pour  concilier sa passion pour le voyage et son amour pour la cuisine. Dotée d’une créativité débridée et animée d’une curiosité sans bornes, elle nous les fait partager au travers de ses livres et de son émission télé, « Fourchette & sac à dos ». De retour après de nombreux périples gastronomiques à travers l’Italie, l’Angleterre, l’Allemagne, la Suisse et le Portugal, Julie nous livre ses impressions et ses découvertes gourmandes. 

Julie s'initie au döner à Berlin (Crédit : Clara Marin pour JAP)

Vous venez de terminer une série de pérégrinations culinaires en Europe, quel pays vous a le plus marqué par sa culture culinaire, ses spécialités ou ses coutumes ?

Oh ! Il faut que je me souvienne car nous venons d’enchaîner les tournages… En réalité, j’ai apprécié chaque pays pour des raisons différentes. J’ai découvert l’Allemagne. Je n’y étais jamais allé. À Berlin, il y a une telle effervescence en matière d’art ou de culture ! La gastronomie, elle, est encore un peu balbutiante mais je pense qu’elle ne va pas tarder à se développer et suivre cet élan créatif. L’ouverture des Berlinois à la cuisine végétarienne m’a beaucoup intéressée aussi. Londres ne fut qu’à moitié une surprise car je connais très bien la ville. En revanche, j’ai redécouvert leur cuisine traditionnelle, tout comme les anglais la redécouvrent aussi actuellement. Parmi les pays d’Europe, je dois reconnaître que la Suisse est une destination qui m’a beaucoup amusée. J’adore la nature, les alpages et la Suisse est un pays très vert. Les gens sont gais, chaleureux et dynamiques. Tradition et la modernité cohabitent dans leur cuisine qui est, dans son expression la plus basique, honnête et surtout très délicate. J’aime les cuisines simples, sincères et fortes en goût.

Parmi vos « découvertes », existe-t-il un ingrédient ou une spécialité qui pourrait plaire aux français ?

En Suisse, j’ai découvert la viande d’agneau séché. Je connaissais la bresaola, la viande des grisons mais pas cette spécialité délicieuse. J’ai adoré aussi les chocolats Villars, pas trop sucrés, très délicats, qui m’ont véritablement réconcilié avec le chocolat au lait. Au Portugal, je me souviens des pouce-pieds, des petits crustacés très curieux qui ont l’apparence de petites pattes. Les pêcheurs portugais risquent leurs vies pour aller les chercher dans des endroits difficilement accessibles. C’est très savoureux mais je ne l’importerai pas en grosse quantité en France car l’espèce est déjà menacée ! Au Portugal, j’ai beaucoup aimé les Pastei de Nata, des petits gâteaux feuilletés à la crème. J’en ai ramené plein à Paris ! Enfin, en Italie, j’ai découvert le Culatello, un jambon frotté aux herbes et au vin rouge, spécialité de la plaine du Pô, et  pu apprécier toute la saveur du vrai Lard de Colonnata.

Dégustation de jambon en Italie (Crédit : J.A.Productions)

Au cours de ces voyages, y a t’il un dessert, une pâtisserie ou une préparation sucrée qui a retenu votre attention ?

En Suisse, j’ai beaucoup apprécié un dessert traditionnel : la double crème de Gruyère, inspirée de la région du même nom. Il s’agit d’une crème très savoureuse, de texture si crémeuse qu’elle en est un peu élastique. On la sert avec des meringues fondantes et pas trop cuites à cœur ainsi que des fruits rouges. À Berlin, je me suis vu dévorer une grande part de forêt noire, à 10 heures du matin alors que j’avais pris un copieux petit déjeuner. Le gâteau n’était pas trop lourd en fait mais régressif à souhait ! Enfin, comment ne pas citer les scones londoniens, sablés et granuleux, le biscuit du tea time par excellence…

Personnellement, aimez-vous faire des pâtisseries ?

Un peu comme tous les enfants, j’ai commencé la cuisine en faisant des gâteaux et j’aime beaucoup en faire ! Pourtant, je n’ai pas vraiment de bases académiques et la pâtisserie requiert de la rigueur et de la précision. C’est pour cela que je fais des desserts spontanés et pas vraiment compliqués comme le riz gluant, la crème libanaise ou des gâteaux italiens. Je ne suis pas du genre à me lancer dans la préparation d’un Saint-Honoré, je préfère laisser cela aux chefs pâtissiers !

Y a t’il un dessert que vous aimez tout particulièrement préparer ?

Oui, un dessert à base de pommes, très gourmand, qui ne nécessite que très peu d’ingrédient. Il suffit de couper des pommes, des Golden par exemple, en huit puis encore en deux. On tapisse un moule à charlottes avec ces fruits et il suffit de rajouter un voile de sucre avant d’enfourner au four pendant 3 heures. Les pommes confisent tout en gardant leur forme. On place le tout au frigo une nuit avant de démouler. On obtient une sorte de tatin sans pâte, légère et vraiment délicieuse. Sinon, j’aime préparer une sorte de dessert à mi-chemin entre la dacquoise et le macaron, fourré avec une crème au beurre à base de pistache auquel je rajoute des framboises et une larme de fleur d’oranger.

J’ai lu dans une interview que vous préparez des desserts insolites avec des légumes (tarte potimarron/ crumble pomme-fenouil), qu’est-ce qui vous a inspiré ces associations ?

En effet, je trouve ces associations très intéressantes… Cela pourrait bien m’inspirer le thème de mon prochain livre ! En France, je trouve un peu dommage qu’on laisse trop souvent les légumes à l’état de garniture. Dans le Sud, il m’est arrivé de goûter des choses inédites, comme les aubergines sucrées, mais c’est encore un langage ignoré. D’ailleurs, cela me fait pensé que pas plus tard qu’hier j’ai mangé un dessert au chocolat et lait de topinambour chez Saturne (un restaurant du deuxième arrondissement, ndlr). Une association audacieuse et tout à fait délicieuse !

 Comment vous est venue l’idée de cuire des gâteaux à la vapeur ?

Cette technique est très utilisée en Angleterre, pour cuire les Sponge Cake qui sont en réalité des sortes de génoises assez légères. Le Christmas Pudding est aussi traditionnellement cuit à la vapeur ! C’est une cuisson vraiment pratique qui permet d’obtenir des textures moelleuses et des gâteaux pas trop secs, avec un minimum de matière grasse.

Pour terminer, une astuce ramenée dans vos valises ou découverte lors de vos expériences aux côtés des chefs ou un truc vraiment gourmand pour sublimer un dessert ?

Petite astuce déco, je pense à la décoration d’une bûche. Déjà, au lieu de un gâteau roulé, parfois trop lourd et un peu « étouffant », il faut réaliser un gâteau en forme de lingot. On confectionne ensuite une sorte de biscuit macaron à base de poudre d’amandes, sucre et œuf que l’on cuit dans un moule à manqué. Une fois cuit, on le découpe en deux demi-lunes que l’on place d’un côté et de l’autre de la bûche. Voici une joli façon de donner de la hauteur et de l’élégance à un dessert ! Autre chose, j’aime beaucoup réaliser de grandes plaques de nougatine au chocolat. En accompagnement d’un dessert simple comme une crème ou une glace, on amène à table cette grande plaque que l’on casse avec un marteau. Cela a un effet spectaculaire qui plait beaucoup aux enfants !

Rediffusion des émissions COTE CUISINE sur CUISINE.TV à partir du 5 mars 2012, du lundi au vendredi à 9h30 et des programmes Fourchette & Sac à dos sur FRANCE 5 

http://www.julieandrieu.com

Interview réalisée pour Goûts & Tendances #5

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